宋子曰:天道平分晝夜,而人工繼晷以襄事,豈好勞而惡逸哉?使織女燃薪,書生映雪,所濟成何事也。草木之實,其中韞藏膏液,而不能自流。假媒水火,馮藉木石,而后傾注而出焉。此人巧聰明,不知于何稟度也。
人間負重致遠,恃有舟車。乃車得一銖而轄轉,舟得一石而罅完,非此物之為功也不可行矣。至{艸俎}蔬之登釜也,莫或膏之,猶啼兒失乳焉。斯其功用一端而已哉?
○油品
凡油供饌食用者,胡麻(一名脂麻)、萊菔子、黃豆、菘菜子(一名白菜)為上,蘇麻(形似紫蘇,粒大于胡麻)、蕓苔子(江南名菜子)次之,茶子(其樹高丈余,子如金罌子,去殼取仁)次之,莧菜子次之,大麻仁(粒如胡荽子,剝取其皮,為纟聿索用者)為下。
燃燈則桕仁內水油為上,蕓苔次之,亞麻子(陜西所種,俗名壁虱脂麻,氣惡不堪食)次之,棉花子次之,胡麻次之,(燃燈最易竭)。桐油與桕混油為下。(桐油毒氣熏人,桕油連皮膜則凍結不清。)造燭則桕皮油為上,蓖麻子次之,桕混油每斤入白蠟結凍次之,白蠟結凍諸清油又次之,樟樹子油又次之,(其光不減,但有避香氣者。)冬青子油又次之。(韶郡專用,嫌其油少,故列次。)北土廣用牛油,則為下矣。
凡胡麻與蓖麻子、樟樹子,每石得油四十斤。萊菔子每石得油二十七斤。(甘美異常,益人五臟。)蕓苔子每石得油三十斤,其耨勤而地沃、榨法精到者,仍得四十斤。(陳歷一年,則空內而無油。)茶子每石得油一十五斤。(油味似豬脂,甚美,其枯則止可種火及毒魚用。)桐子仁每石得油三十三斤。桕子分打時,皮油得二十斤,水油得十五斤,混打時共得三十三斤,(此須絕凈者。)冬青子每石得油十二斤。黃豆每石得油九斤。(吳下取油食后,以其餅充豕糧。)菘菜子每石得油三十斤。(油出清如綠水。)棉花子每百斤得油七斤。(初出甚黑濁,澄半月清甚。)莧菜子每石得油三十斤。(味甚甘美,嫌性冷滑。)亞麻、大麻仁每石得油二十余斤。此其大端,其他未窮究試驗,與夫一方已試而他方未知者,尚有待云。
○法具
凡取油,榨法而外,有兩鑊煮取法,以治蓖麻與蘇麻。北京有磨法,朝鮮有舂法,以治胡麻。其余則皆從榨出也。凡榨木巨者圍必合抱,而中空之。其木樟為上,檀與杞次之。(杞木為者,防地濕,則速朽。)此三木者脈理循環結長,非有縱直文。故竭力揮椎,實尖其中,而兩頭無璺拆之患,他木有縱文者不可為也。中土江北少合抱木者,則取四根合并為之。鐵箍裹定,橫拴串合而空其中,以受諸質,則散木有完木之用也。
凡開榨,空中其量隨木大小。大者受一石有余,小者受五斗不足。凡開榨,辟中鑿劃平槽一條,以宛鑿入中,削圓上下,下沿鑿一小孔,犀刂一小槽,使油出之時流入承藉器中。其平槽約長三四尺,闊三四寸,視其身而為之,無定式也。實槽尖與枋唯檀木、柞子木兩者宜為之,他木無望焉。其尖過斤斧而不過刨,蓋欲其澀,不欲其滑,懼報轉也。撞木與受撞之尖,皆以鐵圈裹首,懼披散也。
榨具已整理,則取諸麻菜子入釜,文火慢炒(凡桕、桐之類屬樹木生者,皆不炒而碾蒸)透出香氣,然后碾碎受蒸。凡炒諸麻菜子,宜鑄平底鍋,深止六寸者,投子仁于內,翻拌最勤。若釜底太深,翻拌疏慢,則火候交傷,減喪油質。炒鍋亦斜安灶上,與蒸鍋大異。凡碾埋槽土內,(木為者以鐵片掩之。)其上以木竿銜鐵陀,兩人對舉而椎之。資本廣者則砌石為牛碾,一牛之力可敵十人。亦有不受碾而受磨者,則棉子之類是也。既碾而篩,擇粗者再碾,細者則入釜甑受蒸。蒸氣騰足,取出以稻秸與麥秸包裹如餅形。其餅外圈箍,或用鐵打成,或破篾絞刺而成,與榨中則寸相穩合。
凡油原因氣取,有生于無。出甑之時,包裹怠緩,則水火郁蒸之氣游走,為此損油。能者疾傾,疾裹而疾箍之,得油之多,訣由于此,榨工有自少至老而不知者。包裹既定,裝入榨中,隨其量滿,揮撞擠軋,而流泉出焉矣。包內油出滓存,名曰枯餅。凡胡麻、萊菔、蕓苔諸餅,皆重新碾碎,篩去秸芒,再蒸、再裹而再榨之。初次得油二分,二次得油一分。若桕、桐諸物,則一榨已盡流出,不必再也。
若水煮法,則并用兩釜。將蓖麻、蘇麻子碾碎,入一釜中,注水滾煎,其上浮沫即油。以杓掠取,傾于干釜內,其下慢火熬干水氣,油即成矣。然得油之數畢竟減殺。北磨麻油法,以粗麻布袋捩絞,其法再詳。
○皮油
凡皮油造濁法起廣信郡,其法取潔凈桕子,囫圇入釜甑蒸,蒸后傾入臼內受舂。其臼深約尺五寸,碓以石為身,不用鐵嘴,石以深山結而膩者,輕重斫成限四十斤,上嵌衡木之上而舂之。其皮膜上油盡脫骨而紛落,挖起,篩于盤內再蒸,包裹入榨皆同前法。皮油已落盡,其骨為黑子。用冷膩小石磨不懼火者,(此磨亦從信郡深山覓取。)以紅火矢圍壅鍛熱,將黑子逐把灌入疾磨。磨破之時,風扇去其黑殼,則其內完全白仁,與梧桐子無異。將此碾蒸,包裹入榨,與前法同。榨出水油清亮無比,貯小盞之中,獨根心草燃至天明,蓋諸清油所不及者。入食饌即不傷人,恐有忌者,寧不用耳。
其皮油造燭,截苦竹筒兩破,水中煮漲,(不然則粘帶。)小篾箍勒定,用鷹嘴鐵杓挽油灌入,即成一枝。插心于內,頃刻凍結,捋箍開筒而取之?;蛳鞴鳛槟?,裁紙一方,卷于其上而成紙筒,灌入亦成一燭。此燭任置風塵中,再經寒暑,不敝壞也。
關鍵詞:天工開物,中篇,膏液
宋先生說:自然界的運行之道是平分晝夜,然而人們卻夜以繼日地勞動,難道只是愛好勞動而厭惡安閑嗎?讓紡織女工在柴火的照耀下織布,讀書人借助于雪的反光來讀書,這又能做得成什么事呢?草木的果實之中含有油膏脂液,但它是不會自己流出來的。要憑借水火、木石來加工,然后才能傾注而出。人的這種聰明和技巧,真不知是從哪里得來的!
人們運東西到別處去,依靠的是船和車。車軸只要有少量的潤滑油,車輪子就能靈活轉動起來;船身有了一石的油灰,縫隙就可以完全填補好。沒有油脂在其中起作用,船和車也就無法通行了。乃至切碎的蔬菜入鍋烹調,如果沒有油,就好比嬰兒沒有奶吃而啼哭一樣,都是不行的。如此看來,油脂的功用豈止局限于一個方面呢?
油品
在食用油之中,以胡麻油(又名脂麻油)、蘿卜子油、黃豆油和大白菜子油等為最佳。蘇麻油(蘇麻子的形狀像紫蘇,粒比脂麻粒大些)、油菜子油次之,茶子油(茶樹高的有一丈多,茶子外形像金櫻子,去肉取仁)、莧菜子油為次品,大麻仁油(大麻種子像胡荽子,皮可以搓制繩索)為下品。
點燈所用的油料則以烏桕水油為最佳,油菜子油其次,亞麻仁油(陜西所種的亞麻,俗名叫壁虱脂麻,氣味不太好聞,不堪食用)、棉子油又次之,胡麻子油(用來點燈耗油量會最大)又其次,桐油和桕混油則為下品(桐油毒氣熏人,連皮膜榨出的桕混油凝結不清)。制造蠟燭,則以桕皮油為最適宜的油料,蓖麻子油、加白蠟凝結的桕混油其次,加白蠟凝結的各種清油又其次,樟樹子油(點燈時光度不弱,但有人不喜歡它的香氣)再其次,冬青子油(只有韶關地區才用,但嫌其含油量少,因此列為次等)更差一些。北方普遍用的牛油,則是很下等的油料了。
脂麻和蓖麻子、樟樹子,每石可以榨油四十斤。萊菔子每石可以榨油二十七斤(味道很好,對人的五臟很有益)。油菜子每石可以榨油三十斤,如果除草勤、土壤肥、榨的方法又得當的話也可以榨四十斤(放置一年后,子實就會內空而變得無油)。茶子每石可以榨油十五斤(油味像豬油一樣好,但得到的枯餅只能用來引火或者藥魚)。桐子仁每石可以榨油三十三斤。桕樹子核和皮膜分開榨時,就可以得到皮油二十斤、水油十五斤,混和榨時則可以得桕混油三十三斤(子、皮都必須干凈)。冬青子每石可以榨油十二斤。黃豆每石可以榨油九斤(江蘇南北和浙江北部一帶取豆油食用,豆枯餅則作為喂豬的飼料)。大白菜子每石可以榨油三十斤(油清澈得好像綠水一樣)。棉花子每一百斤可以榨油七斤(剛榨出來時油色很黑、混濁不清,放置半個月后就很清了)。莧菜子每石可以榨油三十斤(味甘可口,但嫌冷滑)。亞麻仁、大麻仁每石可以榨油二十多斤。以上所列舉的只是大概的情況而已,至于其他油料及其榨油率,因為沒有進行深入考察和試驗,或者有的已經在某個地方試驗過而尚未推廣的,那就有待以后再進行補述了。
法具
制取油料的方法,除了壓榨法之外,還有用兩個鍋煮取的方法,用來制取蓖麻油和蘇麻油。北京用的是研磨法,朝鮮用的是舂磨法,用來制取芝麻油。其余的油都是用壓榨法制取。榨具要用周長達到兩臂伸出才能環抱住的木材來做,將木頭中間挖空。用樟木做的最好,用檀木與杞木做的要差一些(杞木做的怕潮濕、容易腐朽)。這三種木材的紋理都是纏繞扭曲的,沒有縱直紋。因此把尖的楔子插在其中并盡力舂打時,木材的兩頭不會拆裂,其他有直紋的木材則不適宜。中原地區長江以北很少有兩臂抱圍的大樹,可用四根木拼合起來,用鐵箍箍緊,再用橫栓拼合起來,中間挖空,以便放進用于壓榨的油料,這樣就可把散木當做完整的木材來使用了。
木的中間挖空多少要以木料的大小為準,大的可以裝下一石多油料,小的還裝不了五斗。做油榨時,要在中空部分鑿開一條平槽,用彎鑿削圓上下,再在下沿鑿一個小孔。再削一條小槽,使榨出的油能流入接受器中。平槽長約三四尺,寬約三四寸,大小根據榨身而定,沒有一定的格式。插入槽里的尖楔和枋木都要用檀木或者柞木來做,其他木料不合用。尖楔用刀斧砍成而不需要刨,因為要它粗糙而不要它光滑,以免它滑出。撞木和尖楔都要用鐵圈箍住頭部以防披散。
榨具準備好了,就可以將蓖麻子或油菜子之類的油料放進鍋里,用文火慢炒(凡屬木本的桕子、桐子這類的子實,都要碾碎后蒸熟而不必經過炒制)到透出香氣時就取出來,碾碎、入蒸。炒蓖麻子、菜子要用六寸深的平底鍋比較合適,將子仁放進鍋后不斷翻拌。如果鍋太深,翻拌又少,就會因子仁受熱不均勻而降低油的產量和質量。炒鍋斜放在灶上,跟蒸鍋大不一樣。碾槽埋在地面上(木制的要用鐵片覆蓋),上面用一根木桿穿過圓鐵餅的圓心,兩人相對一齊向前推碾。資本雄厚的則用石塊砌成牛碾,一頭牛拉碾的勞動效率相當于十個人的勞動力。也有些子實,例如棉子之類,只能用磨而不需要用碾。碾了之后再篩,粗的再碾,細的放入甑子里蒸。當蒸氣升騰足夠飽和時取出,用稻稈或麥稈包裹成大餅的形狀,餅外圍的箍用鐵打成或者用竹篾交織而成,這些箍要與榨中空隙的尺寸相符合。
油是通過蒸氣而提取的,“有形”生于“無形”,所以出甑子的時候如果包裹動作太慢就會使一部分閉結的蒸氣逸散,出油率也就降低了。技術熟練的人能夠做到快倒、快裹、快箍,得油多的訣竅就全在這里。有的榨工從小做到老還不明白這個訣竅呢。油料包裹好了后,就可以裝入榨具中,揮動撞木把尖楔打進去擠壓,油就像泉水那樣流出來了。包裹里剩下的渣滓叫做枯餅。胡麻、萊菔、蕓苔等的初次枯餅都要重新碾碎,篩去莖稈和殼刺,再蒸、再包和再榨。第一次榨已經得到一份油了,第二次榨還能得到第一次油量的一半。但如果是桕子、桐子之類的子實,則第一次榨油已全部流出,因此也就不必再榨了。
水煮法制油,是同時使用兩個鍋,將蓖麻子或蘇麻子碾碎,放進一個鍋里,加水煮至沸騰,上浮的泡沫便是油。用勺子撇取,倒入另一個沒有水的干鍋中,下面用慢火熬干水分,便得到油了。不過用這種方法得到的油量畢竟有所降低。北京用研磨法制取芝麻油,是把磨過的芝麻子裝在粗麻布袋里進行扭絞的,這種方法以后再詳細地加以研究。
皮油
用皮油制造蠟燭是江西廣信郡創始的。把潔凈的烏桕子整個放入飯甑里去蒸煮,蒸好后倒入臼內舂搗。臼約一尺五寸深,碓身是用石塊制造的,不用鐵嘴,而采取深山中堅實而細滑的石塊制就。琢成后重量限定四十斤,上部嵌在平橫木的一端,便可以舂搗了。烏桕子核外包裹的蠟質舂過以后全部脫落,挖起來,把蠟質層篩掉放入盤里再蒸,然后包裹入榨,方法同上。烏桕子外面的蠟質脫落后,里面剩下的核子就是黑子。用一座不怕火燒的冷滑小石磨(這種磨石也是從廣信的深山中找到的),周圍堆滿燒紅的炭火加以烘熱,將黑子逐把投入快磨。磨破以后,就用風扇掉黑殼,剩下的便全是白色的仁,如梧桐子一樣。將這種白仁碾碎上蒸之后,用前文所述的方法包裹、入榨。榨出的油叫做“水油”,很是清亮,裝入小燈盞中,用一根燈芯草就可點燃到天明,其他的清油都比不上它。拿它來食用并不對人有傷害,但也會有些人不放心,寧可不食用。
用皮油制造蠟燭的方法是:將苦竹筒破成兩半,放在水里煮漲(否則會黏帶皮油)后,用小篾箍固定,用尖嘴鐵杓裝油灌入筒中,再插進燭芯,便成了一支蠟燭。過一會兒待蠟凍結后,順筒捋下篾箍,打開竹筒,將燭取出。另一種方法是把小木棒削成蠟燭模型,然后裁一張紙,卷在上面做成紙筒。然后將皮油灌入紙筒,也能結成一根蠟燭。這種蠟燭無論風吹塵蓋,還是經歷冷天和熱天,都不會變壞。